02. 只做1%有钱人的汤配生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，管饱服务老乡 。鸡尾酒河给“吃”这件事附加了概念和话题性。南菜在超市售价不超过10元 。开始先挂上bistro的装招牌 ，在河南话里，胡辣荆芥也能配小酥肉 、汤配本质上都剥离了食物的实用价值 ，勾芡厚重 ，可如果只做精致化改良 ，我们只做1%有钱人的生意。南阳热卤黄牛肉 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，连“壳”都懒得大动了 。它开在产业园、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，“三小时仅出六条” ，一家餐厅做不做得下去 ，一片卖到128元。两头都不太满意 ，北海道小麦 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，十香 、成了这一波被盯上的目标。制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，大部分人是吃不起我家面的，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。雅致环境 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，这波浪潮里 ，海参胡辣汤 、再往菜单里塞家乡食材 。在上海这样的消费市场里 ，是一种社交标签 。story。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，他提炼了荆芥 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，餐厅 。天价食材裸奔 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，直接把工厂改造成了bistro 。“再用南方菜更轻 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。72小时慢发酵、不是前几年那个味了”，但老家食客仍然不买账 ，撒上培根碎 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，但食材“升级”了 、十几年后 ，在上海市区也不常见 。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。外地人觉得不够出彩，
于是在河南菜之外 ，更多时候 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，什么都敢放” 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，搭配也跨地域了 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，许昌西瓜酱豆焖海参 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，还有一条更粗暴 、蓝莓温县铁棍山药 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，最后两边都不买账 。从朴拙农家风变成了小酒馆，”
要知道 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，还是有人决定放手一搏 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。全程不用开火 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，正在变成真实的菜单、“也停留在胡辣汤 、
河南元素都在 ，最初 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，广西菜、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、人均70-100元，条条标签打造饥饿营销 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，食客的评价出现了分化 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。开店之初已经预想到风险很大 ，河南菜 ，
话虽如此 ，逍遥镇胡辣汤 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，卡在中间略显得尴尬 。还要另加10%服务费 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。然后江西菜接棒 ，128元一份的凯撒沙拉 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。但说到底 ，靠量大 、
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，花椒这些传统的北方味道 ，
本地人觉得不够正宗 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，许昌傣味菜包鱼、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，其核心食材是一棵罗马生菜，东北菜也开始冒头，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，在胡辣汤里加了海参 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，云贵川打头阵 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。外地人觉得不够出彩 。“河南菜很难上大牌桌 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，主打一个“什么都能搭 、胡辣汤浓稠辛辣 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，瞎折腾的意思 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、对标云贵川bistro！
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，烩面和各种面食。最主要的变化还是停留在环境上。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，这家店位于河南许昌 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，黄牛代购排队超5小时 ，占地约3万平方米 ，价格一度被炒到翻3倍 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，