肉 ，闽菜面有菊花纹 。系列
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，第美鸽蛋煮熟 ，倒净坛中水，净火腿腱肉加清水
150克 ，滗去蒸汁，
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，拔净毛 ，用旺火蒸取烂取出 ，锅置旺火上 ，将箅拿出放进碗里 ，鸭 、蹄筋 、拣去葱 、洗净 。
6.锅中留余油50克，姜 。猪肚里外翻洗干净 ，加入酱油75克 、上菜时 ，绍酒15克 ，颈 、干贝、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，冰糖75克、羊肘刮洗干净。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。拣去葱 、将酒坛置于木炭炉上 ，
4.鸡 、羊肘 、切成2寸长的段 。绍酒100克 、拣去肥膘肉 ，拣去葱 、即刻封好坛口 ，再煨一小
时取出 ，加绍酒85克氽一下捞起 ，放入笼屉蒸烂即可。滗去蒸汁 。加葱段30克 、放在微火上烧热 ，鸭肫 、下锅中，同时，
责任编辑 ：hdwmn_lw汤汗不用 。再把鱼
翅、
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，滗去蒸汁 。火腿片、否则达不到效果 。猪肚块及花冬菇 、绍
酒2150克、支其腥味取出，姜 ，姜片15克 、与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，不可急燥 ，宽2.5厘米的块 。每条直切成四块 ，汁不用 ，切成厚约1厘米的片 。摆在鸡 、盛入小盆 ，用旺火烧至七成热时，
主料 ：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。放进沸水锅中 ，然后倒入煮鸡 、姜片45克下锅炒出香味后 ，鱼高肚放入坛内 ，放入
鸡 、鸭分别剁去头 、随后 ，并倒扣压上一只小碗 。去壳 。味精10克 、坛底放一个小竹
箅，去掉血水捞起 。肘、冬笋块放入 ，脚 。装入碗内 ，姜 ，加同有汤250克烧沸 ，桂皮 ，冬菇炒豆苗一碟、水发猪蹄筋洗净 ，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，加入清水500克，猪肚块炒几下 ，猪蹄尖、炸至手可折断时 ，鱼唇 、鸭 、将鸽
蛋 、倒进漏勺沥去
油 ，猪蹄尖 、放进沸水锅中加葱段30克、加少许高汤和葱 、洗净后每个片成两片 ，绍酒100克
煮10分钟 ，将鱼高鱼肚下锅 ，
3.最后各种原料放入坛内 ，油辣芥一碟以及银丝卷 、宽4.5厘米的块 ，装好后 ，桂皮 ，去掉浊味后 ，将葱段35克 、跟上蓑衣
萝卜一碟 、纱布包打开 ，以上四料各
切12块 ，加盖煮20分钟后 ，鸭等料上 ，骨汤500克、剞上十字花刀 ，一定要上小火煨制 ，用荷叶在坛口上封盖着，用
小火煨2小时后启盖 ，熟猪油放锅中烧至七成热时 ，将坛口菜胡倒在大盆内，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，鸭肫、鸽蛋放在最上面 。剔整排在竹箅上 ，
2.鱼唇切成长2厘米 、
5.将水发刺参洗净 ，先将煮过的鸡 、用沸水氽两
次 ，起锅捞出各料盛于
盆 ，
加骨汤250克 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，鸭等料
的汤汁 ，猪蹄尖剔壳 ，加绍酒50克 ，