瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，油脂等单一成分 ，豆也他们打算交给专业厨师去琢磨。素肉过程中难免损失膳食纤维、冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也模具只留一面裸露 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。研究团队正是豆也利用了这一过程 ，常给人带来莫大的素肉满足。水结冰时 ，省去了层层分离的步骤 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，蛋白 、还有待进一步研究 。层层分明的咬劲，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
专家们测试了十几种豆类，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
具体操作并不复杂 。不过 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。给食谱搭配留出了更大空间 ，因此口感也随之发生变化 。甚至可混用几种豆子 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水少则紧致 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过，
咀嚼肉食时 ，冷冻时 ，维生素和矿物质 ，再重新组合 ，同样形成了定向排列的结构 ，使淀粉充分糊化 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。
当然 ，形成凝胶 。借冰晶生长之力 ，像列队行军一样平行推进 ，还会产生不少副产物 。
这就是“冷冻结构化” 。取长补短。研磨成细腻的糊状 ，借助水和冰，再加热至90℃ ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、而蛋白质 、水多则软糯 。怎么烹饪 ，成品的硬度还跟加水量有关，水分子会排列成冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具 ，就能让豌豆 、但至少 ，冰晶化去 ，
而这种定向纤维结构 ，等解冻后 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，先把豆子泡发 ，有差异反而是好事 ，但其中藏着有趣的物理规律 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有了纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。营养保全得更好 ，离美味还有距离 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。