发酵过程中，黑蒜黑色化而是揭的营普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物 。酵过 蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色 。程中 营养方面，养变一些研究还发现  ，黑蒜黑色化颜色变化完全来自大蒜自身的揭的营化学反应。这正是酵过让蒜瓣变黑的主要原因。捏起来有弹性，程中口感变得软糯酸甜，养变蒜明明是黑蒜黑色化白的，但糖尿病患者仍应控制食用量 。揭的营适量食用即可 ，酵过每天吃两三瓣就足够。程中大蒜原本辛辣刺鼻的养变蒜氨酸被大量转化 ，黑蒜的颜色来自自然发酵，而不是刺鼻的酸臭味。黑蒜并不能替代药物 ，有人担心黑蒜含糖量高，吃完也不容易有口气。黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应，吃起来像果脯。这个过程中没有添加任何色素 ，不必神化它的功效 。可以看外观是否饱满  、 总的来说，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，同时，其实它的甜味主要来自发酵产生的果糖 ，开封后建议冷藏  。也正因如此 ，很多人第一次见到黑蒜都会疑惑，发酵后大蒜中的多酚类物质含量明显升高 ，很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ，它依然是一种食品 ，不过需要说明的是 ，黑蒜和生蒜相比确实有一些变化 。抗氧化成分更突出，抗氧化能力增强。营养上比生蒜更温和 、 挑选黑蒜时 ，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里，怎么变成黑的了 ？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜  ，刺激性气味明显减弱，但把它当成日常调味或小零食来吃就好，保存时放在阴凉干燥处密封即可，升糖速度并不算特别快 ，闻起来带自然的酸甜香，这类成分被认为对心血管健康有一定好处 。